Das Fleisch salzen, mit Pfeffer einreiben, in wenig Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen.
In das Bratenfett die Zwiebeln und das Suppengrün geben und schön anrösten. Den zerdrückten Knoblauch, etwas grob gestoßenen Pfeffer, Nelken, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und die Speckschwarte dazu geben.
Das Ganze kurz weiterrösten, das Tomatenmark dazu geben, mit Mehl bestäuben, unter ständigem Rühren einige Minuten weiterbräunen und mit dem Rotwein ablöschen.
Danach die Soße mit Salz und Gelee mit Sauerkirschen würzen, dann über das Fleisch gießen und zugedeckt bei 120 Grad ca. 3 Stunden gar schmoren.
Nach dem Garen die Soße durch ein Sieb passieren und mit Holunderbeereessig, Creme fraiche abschmecken und noch etwas andicken lassen.
Dazu passen hervorragend selbstgemachte Semmelknödel.
Der Paradisius mit Granatapfel ist ein toller Aperitif dazu.
