Die Salate putzen und waschen.
Für das Rucolapesto alle Zutaten im Mixer pürieren.
Die Schalotten für die Vinaigrette in Würfel schneiden. Den Vierräuberbalsam-Essig, Zitronensaft, Salz, Zucker und Fleischbrühe mischen, das Olivenöl dazu geben und sämig verrühren. Die Schalotten dazu geben.
Die Kaninchenfilets von der Haut und den Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten.
Die Salate mit der Vinaigrette marinieren, auf dem Teller anrichten und nochmals mit etwas Salatsoße beträufeln.
Die noch heißen Kaninchenfilets aufschneiden und um den Salat legen.
Den Parmesan darüber hobeln und mit dem Rucolapesto beträufeln.
Eine leckere Variante: Anstatt Kaninchenfilet Hähnchenfilets nehmen, diese vor dem Braten mit Aprikosensenf bestreichen.
